Permítanme presentar a Eva Micaela. Nació en Arinaga (Las Palmas de Gran Canaria), después se trasladó a Jaén con su familia y de ahí a Montilla, Córdoba, donde vive desde los 17 años. Estudió Biología por vocación, tiene un máster de Calidad y Seguridad Alimentaria y está terminando otro de Nutrición en la Universidad de Córdoba. Se define como una persona muy dinámica, imaginativa y con gran sentido del humor. Es trabajadora y competitiva, y sueña con crear una empresa de nutrición online que aúne sus dos pasiones: salud y cocina. De la comida se enamoró comiendo, sobre todo el salmorejo de su madre y las rosquillas de su abuela. Para Eva, cocinar es una manera de hacer arte y crear. Su cocina se caracteriza por la intensidad en el sabor, rica en especias y con alimentos de la gastronomía internacional. Su originalidad, fuerza y gusto la vuelca en cada elaboración, dotando a cada plato de un carácter único.

Prueben estas recetas – les van a encantar – Gracias Eva y que sigas disfrutando de Mayakoba y Mexico!

 

Cochinillo a baja temperatura con escabeche de mejillones

(10 personas)

Ingredientes:
Para el cochinillo
• Un cochinillo de 6-7 kg
• 4 dientes de ajo
• 1 rama de romero
• 300 ml de miel de romero
• 200 gr de mantequilla
Para el escabeche
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 6 semillas de pimienta
• 1 rama de romero
• 4 ramas de tomillo
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• 1 hoja de lima kafir
• 1 rama de citronela
• Media coliflor
• 1 vaso de vino fino Montilla-moriles
• 200 ml de vinagre de arroz
• 300 ml de aceite de oliva
• 3 cucharadas de azúcar
Para el puré de chícharo picante
• 400 gr de guisantes
• 100 gr de mantequilla
• 2 chiles serranos o 2 guindillas verdes
• 100 gr de Bacon
Para la decoración
• Brotes de chícharo(guisantes)

Elaboración:

Para el cochinillo
Lo primero que haremos será despiezar nuestro lechón, esto lo puede hacer el carnicero. Luego, si manejamos máquina de vacío pondremos nuestras piezas en bolsas con los ajos machacados, el romero, el tomillo y la miel. Si no tenemos, pondremos todo en una bandeja de horno envuelto todo en papel de aluminio y con film.
Lo pondremos en una bandeja honda de horno cubierto de agua en el caso de que esté al vacío (en algunas carnicerías pueden envasarte al vacío) y lo tendremos bien tapado por 12 a 16 horas a una temperatura de 90 grados (en el interior del agua será menos la temperatura) y si no lo tenemos al vacío, en la bandeja de horno, con la mitad de agua y también muy bien envuelto, que no haya fugas de vapor ni líquido.
Al día siguiente, sobre una bandeja con papel film, pondremos el cochinillo despiezado con la piel pegada a la bandeja y con todos los huesos y jugo que haya soltado en la cocción de la noche, haremos un fondo durante unas tres horas al fuego. Este fondo lo colamos , enfriamos y después de una 123 horas en nevera , le retiramos el exceso de grasa que queda en la superficie y volvemos a poner al fuego a reducir , hasta que quede con textura de caramelo líquido, será nuestra salsa.
El cochinillo lo dispondremos es la fuente formando una terrina, a la que le incorporaremos la mantequilla diluida y después le pondremos otro papel film y peso encima para que se compacte. Al día siguiente podremos hacer piezas perfectas rectangulares.

Escabeche
En una olla ponemos a sofreír con el aceite la cebolla cortada en juliana y los ajos machacados. Una vez se quede transparente la cebolla añadimos la zanahoria en cubitos y las hierbas aromáticas. Tras unos 4 minutos, añadimos el pimentón e inmediatamente ponemos el vino , dejamos que evapore el alcohol y añadimos el vinagre y la coliflor cortada en mini arbolitos, dejamos unos 3 minutos y apagamos.
Por otro lado en una olla tapada pondremos los mejillones a abrir, en cuanto estén abiertos, los incorporamos al escabeche ya atemperado. El jugo del mejillón podemos reducirlo y añadirlo al escabeche al final, así como la sal al gusto y como 3 cucharadas de azúcar.

Puré de chícharo
Cortamos el Bacon y lo rehogamos a fuego bajo en la mantequilla, cuando disuelva, lo colamos por colador y reservamos la grasa.
Cocemos el guisante en agua hirviendo y en cuanto esté a agua con hielo, luego lo ponemos en un robot y lo trabajamos con el chile o guindilla, la grasa de antes y una pizca de agua. Luego lo pasaremos por un chino fino y lo pondremos a punto de sal.

Montaje
Marcaremos los trozos del cochinillo ya cortado sólo por la parte de la piel y terminamos en una bandeja de horno, a 220 grados 3 minutos.
Disponemos nuestros puntos de puré y alrededor nuestro escabeche. Al centro del plato pondremos nuestra salsa previamente calentada y encima el cochinillo.
Terminamos con los brotes.

Sopa de tomatillo verde asiática con callo de hacha y yema

(10 personas)
Ingredientes:
• 1 kg de tomatillo verde
• 1 litro de fondo de pescado( o espinas y raspas para hacer fondo)
• 1 rama citronela
• 3 Limones
• 0.2 litro de salsa de soya
• 1/2 raíz de jengibre
• 1 kg de cebolla blanca
• 8 Hoja de lima Kafir
• 1 ramillete de cilantro fresco
• 20 Callos de hacha(vieira)
• Un paquete de fideo noodles
• 50 gr de nueces
• 1 kg de setas shitake
• 12 Cebolletas minis
• 100 gr tirabeques
• 1 Nabo daikon
• Aceite de oliva
• Azúcar

Asar los tomates en el horno hasta que queden muy suaves. Por otro lado hacemos un fumet de pescado y lo colamos por chino fino, luego ponemos al fuego y le añadimos el jengibre rallado, la lima kafir, la citronela, media taza de soya y varias ramas de cilantro.
Lo infusionamos como 5 minutos. Por otro lado picamos las nueces y las vieiras las marcamos por cada lado y con cuidado porque si te pasas se hace dura.
Con papel de cocinay papel de cocina agarramos las yemas y las envolvemos bien untadas en aceite y las sumergimos en agua hirviendo 2 minutos.
Las cebolletas y los tirabeques limpios, las cocinaremos en agua hirviendo 2 minutos y a agua hielo.
Por ultimo emplatamos con la yema, los fideos previamente hidratados,los tirabeques, las cebolletas, nuez, unas láminas de shitake, terminamos con unas gotas de lima, cilantro y el verde de la cebolleta.

Manzana ácida con cremoso de chocolate y lima con sopa de cilantro

(4 personas)
Ingredientes:
• 2 manzanas granny Smith
• Nuez de la india
• 100 gr de azúcar
Para la crema
• 125 de nata
• 125 de leche
• 50 de azúcar
• 20 gr de cilantro
Para el cremoso
• 200 gr de nata
• 25 gr de azúcar
• 2 yemas de huevo
• Ralladura de dos limas
• 150 gr de chocolate al 64 %
Para el crujiente
• 100 de zumo de limón
• 150 gr de harina
• 200 gr de azúcar glass
• 75 gr de mantequilla
• Ralladura de una naranja

Elaboración:
La crema la elaboraremos poniendo un cazo a cocer con la nata, la lechey el azúcar.Incorporamos el cilantro y lo trituramos con la batidora eléctrica.Colamos y reservamos en nevera.
Para el cremoso, rallamos nuestras limas.En un cazo calentamos la nata y el chocolate, a fuego lento.Mientras en un bol mezclamoslas yemas con el azúcar.Cuando la nata empiece a hervir, introducimos los ingredientes del bol en el cazo, junto con la ralladura de limón y cocemos al baño maría hasta que espese.
Enfriamos todo en nevera.
Para la teja mezclamos todos los ingredientes y lo extendemos en una bandeja con papel de cocina a 180 grados. Antes de que enfrié, cortamos la forma deseada.
Servimos en un plato hondo. Cortamos la manzana al momento y la ponemos al centro como milhojas, con una cuchara de cremoso encima, la sopa alrededor y encima del cremoso el crujiente y la nuez de la india tostada y caramelizada.